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乳化是将水或油以微小珠滴形式分散到另一种物质中,得到热力学不稳定体系,时间延长会出现两相分离。
乳化过程中表面活性剂的作用是吸附在油-水界面上,通过降低界面张力,帮助液滴分散并形成牢固的界面膜,防止分散液滴聚结。
乳状液指两种互不混溶的液体,一种以微粒(液滴或液晶)形式分散于另一种中形成的体系，由分散相、分散介质和表面活性剂(乳化剂)组成。
根据其分散情形可以分为三种类型：
(1)油/水(O/w)型乳液型 油分散在水中，油为分散相(内相)，水为连续相(外相)的水包油型乳化液，可用水稀释.如牛乳、豆浆等。
(2)水/油(w/O)型乳液型 水分散在油中，水为分散相(内相)，油为连续相(外相)的油 包水型乳化液，可用油稀释，如人造奶油.原油等。
(3)多元乳液 分水包油包水(w/O/w)型和油包水包油(O/w/O)型。
破乳剂和乳化剂都其实都是活性剂，破乳剂的作用和乳化剂的作用正好相反。破乳剂的作用是将含有乳化水的原油分离出来，而乳化剂的作用是将原油与水乳化。
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